コーヒー豆の”品質”と”味”

コーヒー豆の国際品質規格は形状・スクリーンサイズ(粒の大きさ)・比重・欠点数・夾雑物(きょうざつぶつ)の混入度合・産地名・標高などで、各生産国がグレードをランク分けしています。

このランクが品質をはかる物差しであり、高グレードのものほど品質は高いと言えます。


高品質のコーヒー豆は価格も比例して高くなります。(ただ価格については味よりも生産数の少なさによる希少性のせいで高値になっているものも少なからずあります。)

もちろん味も相対的に良くなります。しかし、グレードという目に見える品質が100パーセント味に比例しているかと言うと必ずしもそうとは言い切れません。


例えば、欠点数が多いため低グレードとされたものはハンドピックで欠点豆を取り除くことによって高グレードに近いレベルまで味を良くできることがあります。

またスクリーンサイズなどでランク分けをしているものは下位のグレードのものでも上位とさほど味については違いがないという場合も実際にはあるのです。


コーヒーの味は生豆の品質だけでなく、その豆のおいしさを一番引き出せる焙煎度合いによっても決まります。

浅煎りに適した豆・深煎りに適した豆、それぞれに適した焙煎度合いに仕上げる事がコーヒーの味の良さに直結します。もちろんどちらでも美味しく仕上がる豆もあります。


ハンドピックや焙煎人の技術でどれだけ手を加えたかにより、同じ品質規格(生産国・グレードetc.)の豆でも店によって味が違うことも十分に起こりえるのです。


品質と値段が高ければ高いほど必ず味がおいしいという訳ではなく、また同じ品質のコーヒーでも店によって味が違う場合もあるというのがコーヒー豆を選ぶ際の難しいところです。


さらにブレンドコーヒーともなると産地や品種などで豆の相性があり高品質の豆を混ぜれば必ず美味しくなるとは限らないため、配合する者の味に対する経験や感性も必要になってきます。


産地や品種などによる味の違いを理解して配合・焙煎する”焙煎人”が、おいしいコーヒーを作る上で非常に重要な要素の一つとなるのです。


低品質のコーヒーとは?

高品質なら味が良いという訳ではないと書きましたが逆に低品質でもおいしいのかというとそういう訳ではなく、手を加えないままの低品質なコーヒーは当然おいしくありません。

品質の低くなっている部分を取り除かないかぎり、味・香りは悪いままです。

では低品質とは具体的にはどういうことなのでしょうか?


コーヒー豆は農作物です。野菜や果物のように出来が良い時と悪い時があり、全く同じ品質規格(生産国・グレードetc.)のコーヒー豆でもロットによってあたりはずれがある時もあります。

環境の変化によってコーヒー豆の品質が低下することがありえるのです。

残念ながらこれは全く同じである筈のものが、気象などで味が変わってしまっているのですからどうしようもありませんが、ただそう頻繁に起こることでもありません。


シーズンや年の不出来による品質の低下の以外には、欠点豆による品質の低下というものがあります。

この欠点豆の混入がコーヒーの味と香りが悪くなる大半の原因となっています。


欠点豆が入ったコーヒーには以下の様な味や臭いがあります。


(1)酸味が刺激的でキツい


(2)エグ味がある

 エグ味とは

  1. a.質の悪い”苦味”
  2. b.質の悪い”渋味”
  3. c.質の悪い”酸味”

 この三つが合わさってエグ味になります。


(3)汚れの臭いがする

 汚れとは

  1. a.醗酵臭
  2. b.カビ臭
  3. c.リオ臭(過熟実より出る海藻のような臭い)
  4. d.泥臭など

 これらが欠点豆が含まれることによって発生します。


ただ、この欠点豆によるコーヒーの品質低下は生豆の状態と煎り上がり後の丁寧なハンドピックで取り除くことで味と香りを良くすることができます。


その他には、身も蓋もない話ですが元々の味が悪くおいしくない品質規格(生産国・グレードetc.)もあります。これはどうしようもありません。



おいしいコーヒーの定義

当店が考えるおいしいコーヒーの条件とはなにか?

以下の5つを定義します。


〔1〕甘味がある

(※ 良い酸味と良い苦味はそれぞれ口に含んだ後、ほのかな甘味に変化します。)


〔2〕コクがある

(※ コクと雑味を勘違いされている方が多いようです。その理由として市場に出回っている安価なコーヒー豆の多くに雑味が感じられます。)


〔3〕なめらかな口当りとまろやかな喉越感


〔4〕飲んだ後に香りの余韻が残る


〔5〕酸味はやわらかでキツい刺激がない


これらがおいしいコーヒー豆の条件と考えています。


当店では高品質のコーヒー豆を使用すると同時に、最高級のグレードでなくとも手間を掛けることにより非常に味の良くなるコーヒー豆を厳選して出来る限り価格を抑えることに日々邁進しております。

口に含んでから飲み終わった後までの全てに満足できるという事を最重要視し、可能な限り低価格でおいしいコーヒーを皆様のもとへお届けいたします。